機能性物質を産生する麹についての生化学的研究 日本酒には、高血圧予防、美肌効果、認知症予防等の機能をもつ様々な物質が含まれる。これらが多く含まれる事は、「旨味」に加えて「健康推進」という新たな付加価値を日本酒に与える。これらの物質は、発酵醸造過程で麹から産生されるエステラーゼやP450などの蛋白質により、その量が制御される。本研究では、高付加価値を有した日本酒を製造するために、プロテオミクスを用いて、機能性物質を高生産する麹菌についての生化学的研究を行っている。